BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Fermentasi
dalam pemprosesan bahan pangan dalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon
dioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi
anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak
positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak
positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.
Untuk
menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi
dan jenis mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu, diperlukan
keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan
menjadi optimal.
Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan
produk melalui proses fermentasi adalah:
- Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
- Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
- Dapat meningkatkan kecernaan
- Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,
- Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet
- Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi
Brem merupakan salah satu contoh makanan fermentasi
yang proses fermentasinya di bantu oleh Saccharomyches cerevisiae.
Mikroorganisme ini berperan mengubah karbohidrat menjadi alkohol.
Brem
merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia.
Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem
Bali. Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang
terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan,
pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras
ketan sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan
ragi.
1.2. Rumusan Masalah
1.
Bagaimana
cara pembuatan brem padat dan brem cair?
2.
Apa
mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pada pembuatan brem?
1.3. Tujuan
Adapun
tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :
1.
Untuk
mengetahui cara pembuatan brem padat dan cair serta mikroorganisme yang
berperan pada perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.
1.3 Manfaat
1.
Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi dalam pembuatan brem.
2.
Mengetahui cara pembuatan brem padat serta brem cair
dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fembaca bagaimana cara atau
proses pembuatan brem yang baik dan benar.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Brem
Brem
merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi
yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu
brem padat dan brem cair atau brem Bali. Brem padat dapat diperoleh dengan cara
mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan
proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan.
Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya saja yang kemudian
diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Kata brem merupakan pemikiran
filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu.
Sejarah brem dapat
dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di Bali. Brem pada zaman dahulu
merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah,
yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi pembuatan brem sudah dikenal sebelum tahun 110.
2.2 Brem Padat
Brem
padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape
yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat
memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek,
warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut.
Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali,
Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum
diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih.
Gambar brem padat 2.2.1
Brem
padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah
hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut
dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang
berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat
dari pemasakan cairan tape ketan putih. Dalam SII Nomor 0369- 90, brem padat
didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan
dengan penambahan pati yang dapat larut.
Beberapa bentuk brem
yang dikenal di pasaran:
v Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang berasal dari kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa
Bancong Kecamatan Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur
Madiun, Jawa Timur. Dikemas berbentuk lempengan putih kekuningan, rata-rata
berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan
pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil kecil seukuran permen,
sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun 80-an, brem dalam
bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar stasiun-stasiun di
kereta api di daerah Jawa Timur.
v Bentuk kedua makanan tradisional khas Wonogiri,Jawa Tengah, dikemas berbentuk lempeng-lempeng bulat pipih dengan
diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm.
2.3. Proses Fermentasi
Proses
fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses
fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama,
molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.
Proses ini merupakan hidrolisis
enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi
alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh
bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses
oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan
alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.
Enzim
yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama
fermentasi adalah enzim zimase
yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol,
juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara
yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi
etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis
oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.
Hasil
penelitian menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak
terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem
padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18
gram gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang
baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabel.
2.3.1 Tabel
Komposisi
Kimia per 100 gram brem padat
|
Senyawa kimia
|
Kadar
|
|
Gula (g)
|
65,18
|
|
Pati (g)
|
4,56
|
|
Air (g)
|
18,87
|
|
Total asam (g)
|
1,58
|
|
Lemak (g)
|
0,11
|
|
Protein (g)
|
0,42
|
|
Padatan terlarut
(g)
|
1,34
|
Ada
beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi tape,
berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim
tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya
akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Selain alkohol, proses
fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam
asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan
asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk. Proses
pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang
dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan
karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula
pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.
2.4 Proses Pembuatan
Brem
Tahapan
pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan,
peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan, pencetakan dan
pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:
2.4.1 Pencucian
dan Perendaman
Pencucian
dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan
perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses
gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga
pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang
terserap 30 %.
2.4.2 Pengukusan
Proses
pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap
fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari
pengukusan selam 30- 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam
bahan. Selam pengukusan beras akan menyerap air 7 – 12% dari berat awal
pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat menghasilkan beras
tanak yang baik untuk difermentasikan.
Gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula
pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan
terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin,
garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30% dari beratnya. Tahap ini
bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 650C.
Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble.
Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati
terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di
atas 650C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar
biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.
2.4.3 Peragian dan Fermentasi
Ragi
diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan
untuk memudahkan inokulasi. Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan
waktu fermentasi yang cukup panjang.
Proses
utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan
pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk
cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan
enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik,
alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan
oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut
glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini
cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi
tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas
tape.
2.4.4 Pengepresan dan
Pemekatan
Pengepresan
dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan dilakukan secara
perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Ekstraksi
cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape
sebanyak-banyaknya.
Pemekatan bertujuan
untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan
sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi
maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi
dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna
coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem.
Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 900C selama
tiga jam.
2.4.5 Pengadukan
Proses
pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan
yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan
tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan
terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen
terlarut membentuk inti kristal.
2.4.6 Pengemasan
Pengemasan
brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan pengemasan biasa, produk
diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong
plastik jenis Low Density Polyethylene ( LDPE ).
2.5 Positif Jika
Tidak Berlebihan
Kandungan
alkohol tinggi seperti brem identik dengan orang mabuk dan pelaku tindak
kriminal. Padahal, beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa alkohol juga
bermanfaat bagi kesehatan. Meskipun belum memiliki bukti ilmiah secara pasti,
brem dipercaya sebagai makanan yang penting untuk menstimulasi sistem peredaran
darah sehingga mencegah stroke. Dr.
Henk FJ. Hendriks dari TNO Nutrition
and Food Research,
Belanda, menyatakan konsumsi alkohol dalam ukuran rata-rata akan menaikkan
kadar hormon, yang diyakini dapat membantu arteri darah. Banyak studi
sebelumnya yang menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dalam jumlah tertentu akan
mengurangi risiko penyakit jantung.
Konsumsi
alkohol dalam takaran tertentu akan menurunkan risiko tersumbatnya saluran
arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan sejumlah asam lain yang ada
pada darah. Alkohol juga dapat meningkatkan DHEAS (dehydroepiandrosterone) yang bermanfaat memperlancar aliran
darah. Tingkat DHEAS di dalam tubuh seseorang biasanya terkait dengan faktor
usia, yaitu menurun dengan bertambah tuanya usia.
Penelitian
Dr. Hendriks menunjukkan bahwa konsumsi alkohol selama tiga pekan oleh sembilan
perempuan postmenopause yang tidak punya kebiasaan merokok ataupun mengonsumsi
alkohol, dapat meningkatkan kadar DHEAS di dalam darah hingga 17 persen. Selain
itu, tingkat kolesterol HDL (kolesterol balk) juga meningkat hingga 12 persen.
Konsumsi alkohol yang tidak berlebihan juga berdampak positif terhadap bakteri
dan virus. Riset ilmuwan dari Amerika Serikat, Dr. Nedo Belloc dan Dr.
Lester Breslow, menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dapat membunuh
bakteri dan virus hingga 76 persen.
2.5.1 Penyebab
Penyakit Jantung, Kanker, dan Kematian
Konsumsi
minuman beralkohol (sepert brem) hendaknya tidak berlebihan. Indikator terbaik
untuk efek minuman beralkohol adalah kandungan alkohol dalam darah. Indikator
ini sering digunakan polisi lalu lintas di beberapa negara untuk menilang sopir
yang mabuk. Ketika kandungan alkohol darah mencapai 5 persen (5 bagian alkohol
per 100 bagian cairan darah), si peminum akan mengalami sensasi positif,
seperti perasaan rileks dan kegembiraan (euforia).
Jika
kandungan alkohol darah melebihi 5 persen, si petninum akan merasa tidak enak
dan secara bertahap akan kehilangan kendali bicara, keseimbangan, dan emosi.
Tak heran, pelaku
pemerasan sering mendatangi korban dalam keadaan setengah mabuk. Dalam kondisi
tersebut, si pelaku menjadi lebih berani gara-gara sudah kehilangan emosi.
Jika
kandungan alkohol dalam darah dinaikkan sebesar 0,1 persen, si peminum akan
mabuk total. Jika dinaikkan lagi sebesar 0,2 persan, beberapa orang akan
menjadi pingsan. Jika kenaikan mencapai 0,3 persen, sebagian orang akan
mengalami koma, dan bila 0,4 persen, si peminum kemungkinan besar akan tewas.
Beberapa
penyakit yang diyakini berasosiasi dengan kebiasaan minum alkohol antara lain
sirosis hati, kanker, penyakit jantung, dan saraf. Sebagian besar kasus sirosis
hati (liver cirrhosis) dialami oleh peminum
berat yang kronis. Sebuah studi memperkirakan, konsumsi 210 gram alkohol setara
dengan minum sepertiga botol minuman keras (liquor) setiap hari selama 25 tahun, akan menyebabkan
sirosis hati.
Untuk
kanker, terdapat bukti yang konsisten bahwa alkohol meningkatkan risiko kanker
di beberapa bagian tubuh tertentu, termasuk mulut, kerongkongan, tenggorokan,
laring, dan hati. Alkohol memicu terjadinya kanker melalui berbagai mekanisme.
Salah satunya, alkohol mengaktifkan enzim-enzim tertentu yang mampu memproduksi
senyawa penyebab kanker. Alkohol dapat pula merusak DNA, sehingga sel akan
berlipat ganda (multiplying)
secara tak terkendali.
2.6 Brem Cair
Brem
cair merupakan salah satu minuman khas dari Pulau Dewata. Selain di Bali, brem
cair juga diproduksi di Lombok. Brem bali diproduksi dalam jumlah cukup besar
menggunakan teknik sederhana. Selain diminum sehari-hari, brem cair juga
digunakan dalam upacara segehan sebagai persembahan untuk menghindari
kemalangan (butekala) dalam upacara agama Hindu.
2.6.1 Gambar Brem Cair
Brem
cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, berwarna merah,
dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi
beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih). Kadar alkohol dapat
berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses
fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya
karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Oksidasi
alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan.
Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat,
sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada
waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam
disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam
asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.
Brem
cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam bahan baku
akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh
kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya glukosa tersebut
akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir
yang terdapat dalam ragi tape.
Tape
ketan yang digunakan dalam pembuatan brem cair diletakkan pada wadah yang
dirancang secara khusus pada bagian dasarnya, sehingga air tape yang dihasilkan
dapat dikumpulkan. Air tape dihasilkan pada fermentasi hari ke-2 hingga ke-4.
Ampas tape yang tersisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan kecil.
Air
tape yang telah terkumpul kemudian didiamkan selama tujuh bulan. Selama kurun
waktu tersebut, padatan yang terdapat dalam air tape akan mengendap, sehingga
brem menjadi jernih. Cairan brem jernih kemudian dituang secara hati-hati ke
dalam botol untuk dipasarkan. Modifikasi pembuatan brem bali dilakukan dengan
mencampurkan daun kayu manis (Sauropus
androgynus) dengan beras ketan
selama proses pengukusan. Tujuan proses tersebut untuk menambah warna hijau dan
agar diperoleh aroma produk yang harum.
Dalam
pembuatan brem cair ataupun tape sering digunakan bahan dari beras ketan.
penggunaan beras biasa masih belum lazim bagi masyarakat kita. Beras yang
rendah amilosa sebenarnya telah digunakan di Jepang untuk produksi sake dan
beer di Amerika. beras biasa rendah amilosa di rendam pada suhu 65 C dan di
kukus pada 1350C untuk produksi mirin di Jepang.
Metode
pembuatan brem bervarisasi tergantung daerahnya, namun umunya melalui
tahap-tahap : perendaman beras di air selama semalam, pengetusan, (pemasakan
atau perebusan) selama 15 menit hingga 60 menit, penambahan starter atau ragi
tape, sakarifikasi, fermentasi dan pemamnenan keberadaan macam mikroba dalam
starter mempengaruhi efisiensi fermentasi alkohol.
Mikrobia yang sering dijumpai dalam fermentasi ini adalah Rhizopus oryzae, Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Perbaikan proses
dapat dilakukan dengan memperhatikan titik titik kritisnya seperti jumlah air
yang digunakan untuk perendaman dan perebusan, waktu pengukusan dan penggunaan
kultur murni. Alkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika menggunakan beras ketan
dengan kadar alkohol 12 hingga 13,3%.
Dalam
percobaan laboratorium dilakukan dengan mencuci beras (800 gr) sebanyak 3 kali
kemudian direndam selama 3 jam dan direbus selama 1 jam. Beras yang telah
dididihkan ini mengandung air 70-80%. Kemudian didinginkan diatas nyiru,
diinokulasi dengan starter 1% (spora Rhizopus oryzae 10 juta per mL
dan diinkubasi selama 20 jam, kemudian diinokulasi dengan 1% starter Saccharomyces capsularis
(1 triliun per ml) dan diinkubasi 12 hingga 15 jam.
Beras
yang telah disakarifikasi ini dipindahkan ke bejana/toples dan diinkoluasi
dengan starter Saccharomyces cerevisiae 1 5 (1 trilliun/mL) dan
diinkubasi selama 16 hari. setelah fermentasi, dilakukan pengepresan dan
diperoleh brem cair. brem cair ini akan lebih baik jika dilakukan fermentasi
anaerob setelah pengepresan yang dikenal dengan proses penuaan agar diperoleh
hasil yang jernih (ini umumnya di lakukan di Industri namun tidak di
Laboratorium) karena butuh waktu lama.
Perbandingan hasil alkohol dalam fermentasi 16 hari dari berbagai beras adalah:
- beras ketan 12, 2 – 12,9%
- beras amilosa rendah (IR 24, IR 43) 12,4 – 12,6 %
- beras amiloas intermediet (IR 48, IR 64) 12,0 – 12,4%
- beras amilosa tinggi 9IR 42, IR 62, IR 36) 10,6 – 11,6
BAB III
PENUTUP
3.1
KESIMPULAN
· Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya saja yang kemudian
diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam.
· Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras
ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan
sampai memadat.
· Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida selama `fermentasi pada brem padat adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
·
Dalam proses fermentasi, juga terbentuk asam piruvat
dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara
yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi
etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis
oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.
·
Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem
adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa), baik
beras ketan putih maupun hitam.
·
Kandungan alkohol tinggi seperti brem identik dengan
orang mabuk dan pelaku tindak kriminal karena brem mengandung alkohol yang tinggi
sehingga dapat memicu penyakit kanker dan penyakit jantung.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar